Noël : les produits locaux sont à la fête !

HUÎTRES DE CANCALE ET FOIE GRAS DE CANARD LOCAL

Impossible, en effet, de ne pas commencer un repas de fête par des huîtres de Cancale. Si possible la n°3 pour la creuse et la 4 pour la plate. Enfin, à chacun ses goûts ! Car à Cancale, vous trouverez non seulement l’Ostréa Edulis, la plus ancienne variété d’huître élevée en France et la seule originaire de Bretagne (ou huître creuse), mais aussi la Crassostréa Gigas tout droit importée du Japon. Et quand la première a un parfum d’iode, la seconde tire sur la noisette… Et puis, il ne faut pas oublier les sauvageonnes : l’huître sauvage et la Pied de cheval. Pour les esthètes amoureux de sensations fortes uniquement ! Idem pour les accompagnements : certains l’aiment nature, d’autres avec un trait de citron quand les derniers, eux, préfèrent un sirop de vinaigre échalote. Il y en a même qui la mange chaude gratinée au four ou au champagne. Une certitude : rien de mieux pour accompagner votre bourriche d’huîtres que du pain de seigle et du beurre demi-sel et un petit verre de vin blanc sec et minéral. Qui a dit Muscadet ?

Ça, c’est fait ! Passons maintenant à la terrine de foie gras. Car il n’y a pas que dans le Sud-Ouest qu’on élève – et avec la manière, autrement dit en plein air et avec une alimentation saine – de beaux canards (des mulards).
Pour s’en convaincre, deux adresses à visiter sans tarder : la Ferme du Luguen à Maure-de-Bretagne et Le lion d’Or à Cherrueix. Ici vous trouverez des foies gras entiers (déveinés ou pas) mais également des blocs, des foies gras entiers au torchon et tout un tas de préparations faites maison à vous faire tomber de votre chaise en renversant la table (canard à l’orange, magret, tournedos d’aiguillettes fourré au foie gras).

Revenons à nos entrées ! Pour accompagner, votre foie gras pensez aux algues. Rien de tel, en effet, qu’un accord terre et mer. Et puis c’est tellement so bretillien ! Alg’ Émeraude propose ainsi un confit de wakamé relevé au jus de citron vert et au gingembre. Une tuerie ! Et qui se marie très bien aussi avec de la lotte ou un tartare de poisson.

VOLAILLE, AGNEAU DE PRÉ-SALÉ… MAIS TOUJOURS AVEC DES MARRONS

La question est sempiternelle. Au moment de choisir la volaille qui impressionnera vos convives pour le repas du réveillon, l’hésitation est à son comble. Alors poule Coucou de Rennes ou poulet de Janzé ? Y’a match ! Les deux écoles sont à jamais irréconciliables.

La poule Coucou de Rennes – outre sa robe zébrée – se distingue par la délicatesse de sa chair au parfum noisette. Sauvée de l’oubli dans les années 80 par des passionnés en partenariat avec L’Ecomusée de la Bintinais, elle est aujourd’hui un mets de choix dans de nombreux restaurants du coin et notamment à L’Auberge du Pont d’Acigné (Noyal-sur-Vilaine), au Saison (Saint-Grégoire) ou encore au Sarment de vigne (Cesson-Sévigné).
Gros avantage : elle peut se préparer rôtie au four, farcie, façon poule au pot ou tout simplement pochée.

Le poulet de Janzé, lui, se prête à toutes les excentricités culinaires. Le mieux, sans doute, est d’opter pour une dinde ou un chapon que vous accompagnerez de pommes et de marrons. Les puristes le flamberont même à l’eau-de-vie de pomme. (www.pouletdejanze.fr/recette/chapon-de-janze-aux-marrons)

Si vous ne parvenez point à départager ces deux gallinacés de concours, on ne saurait trop vous conseiller de porter le regard, plus au nord du département, en direction de la baie du Mont-Saint-Michel… Là où pâture le Grévin, le fameux agneau élevé sur pré-salé et qui a pour particularité de parcourir quotidiennement de grandes distances et de se nourrir exclusivement de plantes halophiles. Résultats ? Une chair blanche délicate au goût inimitable et un label AOP qui garantit le respect d’un strict cahier des charges (Appellation d’Origine Protégée). L’agneau de pré-salé se marie particulièrement bien avec l’artichaut mais également avec le haricot coco de type Paimpol en faisant une petite entorse à notre règlement des 100 km alentour (143 km de Rennes). Les rigoristes, eux, retiendront comme garniture le marron de Redon. Lequel fonctionne très bien avec les viandes en sauce ou les gibiers mais également avec les poissons de mer ou de rivière. Essayer, c’est l’adopter !

UNE RONDE DE DOUCEURS POUR TERMINER EN BEAUTÉ

Après ces légers entremets, il est grand temps de passer aux choses sérieuses. Et donc aux fromages. En la matière, les comptoirs Bordier restent une référence avec plus de 200 fromages affinés en cave et des spécialités venus de toute la France et parfois même de plus loin. Ça donne littéralement le vertige et l’eau à la bouche ! Pour les amateurs de fromage du cru, deux producteurs à découvrir de toute urgence : la Ferme de la Moltais à Gévezé et ses fromages d’inspiration savoyarde (Tome de la Moltais, Petit Moulin et Vieux Moulin) et la fromagerie de la Germillotte à Tréverien et ses fromages artisanaux aux noms enthousiasmants (Epi C’est ça, mortier, etc.) et à la saveur incomparable.

On reste dans les parages pour le dessert avec la Ferme des Glaces. Un endroit merveilleux où tout invite à la gourmandise : lait frais, fruits entiers, le tout sans colorant artificiel ni conservateur et en bio s’il vous plaît. Nos péchés mignons ? La Carapom’Sel, la Breizh-Vanille et la renversante omelette Norvégienne.

Enfin, impossible de terminer un tel repas sans un petit café. La Torréfaction de Brocéliande est une structure artisanale qui propose des cafés de qualité, bios et équitables. Pas de pousse-café ? Cette année, comme tout le monde est censé jouer à domicile, on s’offrira le luxe d’un doigt de whisky made in Sainte-Colombe avec le Roc’Elf, un single cask aux notes fruitées.