LE SARRASINEMBLÈME DE LA BRETAGNE

Le sarrasin, emblème de la Bretagne

La graine noire en forme de diamant demeure l’ingrédient phare de la cuisine bretonne. Moulu en farine de blé noir de Bretagne® IGP, le sarrasin a donné ses lettres de noblesse à la traditionnelle galette. Sans gluten et riche en protéines, on l’apprécie pour ses qualités nutritives et diététiques, mais surtout pour sa saveur inimitable qui ravit les gourmets.

LA CULTURE DU SARRASIN, UNE TRADITION BRETONNE

Originaire d’Asie, le sarrasin fait son entrée en Europe au 14e siècle. Selon la légende, la duchesse Anne aurait favorisé son introduction en pays breton.

Qu’est-ce que le sarrasin ?

Le sarrasin est aussi appelé blé noir, pourtant ce n’est pas une céréale. Il s’agit d’une espèce de plante à fleurs cultivée pour ses graines. On le classe toutefois parmi les pseudocéréales au même titre que le quinoa. Quant à l’emploi du terme « sarrasin », il vient de la couleur sombre des graines que l’on comparait au Moyen Âge au teint des Sarrasins.

L’Ille-et-Vilaine, berceau du sarrasin

À l’origine, la culture du sarrasin demeurait une plantation familiale destinée à produire la farine de blé noir, ingrédient phare de la traditionnelle galette de sarrasin. La culture du sarrasin en Bretagne est mentionnée pour la première fois en 1497 à Rennes. Elle est attestée en 1502 à Saint-Brice-en-Coglès, petit village situé entre Antrain et Fougères.

LE RETOUR DU SARRASIN EN BRETAGNE

Les Bretons consomment 11 000 tonnes de blé noir par an, soit 3,5 fois plus que la moyenne française. Depuis la fin des années 80, la culture du sarrasin dit « blé noir » est relancée en Bretagne. Grâce aux terres légères et acides du terroir breton, le sarrasin demeure facile à cultiver, ne nécessite aucun intrant chimique et demande peu d’entretien.

La farine de blé noir de Bretagne® IGP

Depuis 1987, des producteurs et meuniers se sont regroupés au sein de l’association Blé Noir Tradition Bretagne afin de relancer la culture du sarrasin sur le territoire. En 2010, ils ont obtenu une indication géographique protégée pour la farine de blé noir de Bretagne®. Aujourd’hui, 1400 producteurs sont habilités à produire du blé noir sous certification pour l’ensemble de la Bretagne.

Des qualités nutritives recherchées

Autrefois considéré comme l’aliment du pauvre, le sarrasin séduit de plus en plus pour ses qualités nutritives et diététiques. En effet, la farine de sarrasin demeure plus digeste (sans gluten) et plus riche en protéines végétales que la farine de froment.

Les sportifs d’endurance l’apprécient tout particulièrement pour son excellent rapport glucides/protéines. Peu calorique, riche en fibres, en vitamine B3 et vitamine K, le sarrasin est l’aliment santé par excellence !

LES SPÉCIALITÉS À BASE DE SARRASIN

Si le sarrasin est principalement utilisé en farine dans la traditionnelle galette de blé noir, il s’intègre facilement dans des spécialités gourmandes. Les graines de sarrasin grillées se dégustent volontiers dans un granola maison, en apéritif avec des amandes ou comme topping sur un coulis de chocolat.

L’épicerie fine La Maison du Sarrasin (à Saint-Malo et à Fougères) propose différents produits à base de blé noir : bonbons de caramel avec éclats de sarrasin, thé au sarrasin japonais, miel de sarrasin de Bretagne, mini sablés sarrasin et chocolat… On retrouve également la savoureuse graine noire dans la composition du gomasio breton d’Olivier Roellinger et dans la nouvelle spécialité du beurre Bordier au sarrasin.

Vous trouverez de la farine de sarrasin bio produite en Ille-et-Vilaine au Moulin de Bertaud à Bain-de-Bretagne. Jean-Pierre Leroux sème son propre sarrasin et moud les grains à l’ancienne dans un authentique moulin à vent. Profitez des journées du patrimoine et journées des moulins pour découvrir ce savoir-faire artisanal traditionnel.

Autres