Cassolette bretonne

En Bretagne, les fruits de mer ne manquent pas. Découvrez ici, une délicieuse recette de cassolette de fruits de mer réconfortante et facile à préparer qui plaira aux petits comme aux plus grands ! Vous pourrez la déguster en entrée ou en plat principal.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

300 g de filets de cabillaud
12 crevettes roses cuites
40 g de beurre
800 g d’épinards
5 cl de vin blanc
1 échalote
20 g de beurre
Gros sel
Sel, poivre

Coquillages :

200 g de moules
200 g de coques

Coulis de crustacés :

4 étrilles
1 oignon
1/2 carotte
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
5 cl de vin blanc
1/2 cuil. à soupe de concentré de tomates
50 g de beurre
2 cuil. à soupe d’huile
2 cl de cognac
1,5 litre d’eau

COMMENT PRÉPARER LA CASSOLETTE BRETONNE ?

PRÉPARATION

Décortiquez les crevettes, réservez les carapaces pour le coulis.

Pour les coquillages :

Dégorgez les coques 1 heure dans une eau salée au gros sel. Rincez bien.
Grattez et lavez les moules.
Épluchez, lavez et hachez l’échalote. Faites-la revenir dans le beurre. Versez le vin. Portez à ébullition et ajoutez les coquillages.
Remuez et retirez du feu dès ouverture. Décoquillez, filtrez et gardez le jus.

Pour le coulis de crustacés :

Pelez, lavez et taillez la carotte en dés.
Épluchez, lavez et hachez l’oignon.
Lavez l’ail (avec peau).

CUISSON

Chauffez l’huile et 20 g de beurre, puis déposez les carapaces de crevettes, les étrilles écrasées et les légumes. Flambez au cognac. Versez le vin, l’eau et le jus des coquillages. Ajoutez le bouquet garni et le concentré de tomates. Laissez mijoter 1h30. Filtrez, faites évaporer de moitié et incorporez le beurre restant.
Lavez et équeutez les épinards. Faites-les fondre dans 20 g de beurre. Assaisonnez.
Préchauffez le four à 200°C (th.7).
Déposez le cabillaud sur une plaque beurrée. Assaisonnez. Enfournez et faites cuire 8 à 10 minutes.
Dans 4 cassolettes, répartissez l’ensemble des ingrédients, nappez de coulis.

Pensez à écumer régulièrement le coulis de crustacés au moment où vous le faites évaporer de moitié.

Recette proposée par le Centre Culinaire Contemporain de Rennes

Le Centre Culinaire Contemporain de Rennes, l’école de cuisine pour tous, remet au centre de la table les pratiques culinaires entre goûts et traditions.

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