Service du cochon confit au Restaurant Galon Ar Breizh à Fougères

Cochon confit en croûte poivrée

Ce plat simple est le seul qui reste à la carte du restaurant Le Galon ar Breizh depuis des années. C’est l’incontournable de la maison mais, comme tous les plats bon marché, il nécessite beaucoup de travail et une qualité des produits irréprochables. Il n’est pas toujours besoin de servir des produits luxueux à ses amis ou sa famille pourvu qu’ils soient de haute qualité, préparés avec le plus grand soin et beaucoup d’amour.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

1 carré d’échine de porc : 1 kg avec os et couenne (très important), de bon cochon fermier de préférence ou acheté chez votre boucher
1 oignon et 1 carotte
1 branche de thym et 1 feuille de laurier
sel, poivre
2 cuillères à soupe de sucre et de vinaigre de cidre
1 bouteille de cidre

Pour la pâte feuilletée

300 g de farine
120 g d’eau très froide
1 pincée de sel
210 g de beurre demi-sel de haute qualité et très froid
1 pointe de couteau de levure chimique

COMMENT PRÉPARER LE COCHON CONFIT EN CROÛTE POIVRÉE ?

LE COCHON

Dans une cocotte légèrement huilée, faites colorer fortement couleur caramel toutes les faces du carré (les trois sans os). Pendant ce temps, épluchez et lavez les carotte et oignon, puis émincez-les à 4 mm. Débarrassez et réservez la pièce de viande. Remplacez-la par la garniture aromatique précédente.
Faites caraméliser de nouveau, ajoutez le sucre et laissez colorer. Déglacez au vinaigre et laissez cuire 3 mn. Remettez l’échine sur la garniture puis versez tout le cidre, les herbes et les assaisonnements. Complétez si besoin avec de l’eau (2 cm au-dessus de la viande). Écumez jusqu’à l’ébullition puis cuisez à couvert 1h30 ou 40 mn à la cocotte minute.
Débarrassez et réservez à nouveau l’échine, laissez refroidir et faites réduire le bouillon de cuisson de ¾. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et la liaison avec un peu de fécule de pommes de terre si nécessaire. Passez la sauce au chinois, la garniture aromatique n’ayant plus de goût. Vous pouvez toutefois la servir à part en plus des légumes ou la mettre au compost. Votre sauce est ainsi prête.

Découpe au guéridon du cochon confit au Restaurant Galon Ar Breizh à Fougères

LA PÂTE FEUILLETÉE

Faites une détrempe avec l’eau, le sel, la farine et la levure chimique : mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et ferme. Formez-la en carré de 10 cm x 10 cm et laissez-le reposer 30 mn couvert dans le frigo.
Étalez la détrempe pour obtenir une épaisseur d’1 cm ½, posez dessus le beurre en gros cube d’1 cm ½, sur la moitié du rectangle ou du carré obtenu.
Rabattez l’autre moitié dessus et frappez au rouleau à pâtisserie pour aplatir sommairement le beurre entre deux couches de pâte.
Etalez la pâte pour obtenir un rectangle de 10 cm de large et repliez en portefeuille en trois plis, faites pivoter le pâton d’¼ de tour devant vous et renouvelez l’opération. Laissez reposer 15 mn. Cela s’appelle en termes culinaires « donner des tours ». Il en faut 4, mais on peut aller jusqu’à 6.
Préchauffez le four à 200°C , étalez la pâte assez large pour emballer la pièce de cochon coupée en deux . Répartissez un peu de poivre concassé sur toute la surface de la pâte, passez un coup de rouleau léger sur le poivre, posez les deux morceaux de cochon et refermez hermétiquement avec la pâte, puis dorez-la au jaune d’oeuf et mettez à cuire 25 à 30 minutes. Lorsque la pâte feuilletée est cuite et levée, le cochon à l’intérieur sera chaud et prêt à servir.
Présentez la pièce entière sur la table. Vous ouvrirez la pâte et découperez le cochon devant vos invités. Le cochon sera fondant, facile à découper.
Servez à vos invités un morceau de pâte ayant servi à la cuisson avec la sauce au cidre obtenue.

Voir le vocabulaire spécifique
- Débarrasser : ôter un aliment de l’ustensile dans lequel il a coloré pour poursuivre une étape de la cuisson : déglaçage, ajout de garniture, etc.
- Réserver : mettre de côté dans un plat pour une viande, par exemple, sur une petite grille pour qu’elle ne trempe pas dans son jus.
- Pâton : première étape de la pâte feuilletée de forme carrée ou rectangulaire constituée du beurre emprisonné dans deux couches d’épaisseur égale de détrempe.
- Détrempe : pâte simple obtenue avec 50 % du poids d’eau par rapport au poids de farine.
- Donner un tour ou tourer un pâton : étaler de façon parfaitement uniforme la pâte de forme rectangulaire de préférence, suffisamment longue pour pouvoir la ramener à la taille du pâton initial en la pliant 3 fois en portefeuille.

Le mot du chef !

« L’hospitalité, les savoir-faire locaux et la préservation de nos ressources et de notre environnement sont des valeurs que nous partageons avec les Maîtres restaurateurs et le Collège culinaire de France dans nos deux établissements en ville et à la campagne. Nos cartes accordent une importance majeure à la qualité et au choix des produits de façon à ce que 80 % de ce que vous trouvez dans votre assiette soit produit ou élevé à moins d’une journée de marche. Le circuit court et la préservation de nos ressources sont nos priorités. »

Restaurant Galon ar Breizh à Fougères

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