Oeuf parfait betteraves du potager

L’accompagnement de l’œuf parfait se décline au gré des saisons et des légumes du potager. Pour cette recette, l’oeuf est servi avec des betteraves.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

6 œufs fermiers
1/2 betterave chioggia crue (ou rouge)
3 betteraves rouges cuites
1/2 pomme granny smith
1/2 botte de ciboulette
50 g de comté affiné 12 mois
Économat : Sel/Vinaigre de Xérès/Huile d’olive-citron/Farine/Chapelure de pain

COMMENT PRÉPARER L'OEUF PARFAIT BETTERAVES DU POTAGER ?

PRÉPARATION

Cuisez 4 œufs pendant 5 mn dans une eau frémissante, débarrassez-les en glaçante pour stopper la cuisson et écalez-les aussitôt.
Cuisez les 3 betteraves rouges en cocotte minute pendant 25 mn afin quelles soient fondantes à cœur.
Épluchez et taillez une 1/2 betterave cuite en brunoise, le comté affiné et la 1/2 granny smith.
Mixez le reste des betteraves rouges avec 250 g d’eau et 20 g d’huile d’olive ainsi que du sel et du vinaigre de Xérès pour l’assaisonnement (attention à ce que le gaspacho soit bien lisse et onctueux).
Épluchez la betterave chioggia et taillez-la en julienne à l’aide d’une mandoline, mettez-la dans l’eau glacée 5 mn puis égouttez-la sur du papier absorbant.
Ciselez finement la ciboulette avec un éminceur.
Panez l’œuf à l’anglaise : œuf et chapelure de pain (2 fois).

DRESSAGE ET FINITION

Disposez une cuillère à soupe de mélange (brunoise de betterave cuite, comté, granny smith, ciboulette et huile d’olive-citron) au milieu d’une assiette creuse, versez le gaspacho de betterave autour.
Faites frire l’œuf pendant 1 mn à 170 degrés, égouttez sur du papier absorbant, puis disposez-le au centre de l’assiette et ajoutez de la fleur de sel.
Assaisonnez la julienne de betterave chioggia à l’huile d’olive-citron et de la ciboulette, avant de la disposer harmonieusement et en volume sur l’œuf frit. Servez aussitôt.

Recette proposée par la chef Blandine Lucas

La chef Blandine Lucas élabore une cuisine gastronomique préparée avec des produits frais et de qualité dans son restaurant Essentiel, sur les berges du canal Saint-Martin à Rennes.

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